Over groenterestjes en winterkruiden… en hoe je daar een lekkere soep van maak

Hoeveel groente gooi jij aan het einde van de week in de afvalbak?
En wat doe jij met het afgietwater als je groente of aardappelen kookt?
In deze blogpost leg ik je uit wat ik daar allemaal mee doe en geef je een kijkje in mijn keuken.

Zelfgemaakt

“Wat een lekkere soep!” Dat hoor ik vaak wanneer er iemand komt mee eten. Meestal is dit de lunch. En dan komt vaak de vraag of ik een recept kan geven. “Eh, recept?” Is mijn antwoord dan… “Ik heb geen recept”… Wat ik wel heb zijn groenterestjes van de afgelopen week, afgietwater van groentes en aardappelen die ik heb verzameld in een fles en een kast vol kruiden. Hiervan maak ik mijn soepen en deze smaakt elke week weer anders.

Waarom zelf soep maken lekkerder is (en gezonder)

Ik leerde koken toen ik een tiener was. Dit was voornamelijk de Hollandse pot. Echt koken, en dan bedoel ik koken zonder zakjes of pakjes, maar met verse groente en echte kruiden, leerde ik toen ik ergens in de 20 was. Anderen observeren, vragen, proberen, lezen en vooral veel doen. Maar ook zelf leren proeven, ruiken, analyseren (wat kun je proeven als je uit eten gaat?) en durven doen.  Ik zeg niet dat ik geweldig kan koken, ik zeg wel dat ik kan koken “from scratch”. En als je dat kunt, ook dan is koken van de wildpluk super makkelijk. Je kunt namelijk alles maken wat je maar wilt. Mijn tip aan jou is om gewone recepten te durven loslaten en te leren vertrouwen op je eigen smaak.
Al kokend en experimenterend vond ik het altijd zo jammer om het water (waarin na het koken eigenlijk de meeste voedingsstoffen zitten) weg te spoelen door de gootsteen. Ik zag heel veel overeenkomsten tussen het bereiden van thee en het koken van groente. Dus besloot ik het te verzamelen… En wat blijkt? Dit verzamelen van kookvocht is gewoon een heel oud gebruik waarvan vroeger een bouillon werd gemaakt. Logisch toch? En daarnaast is zelf je soep koken gezonder omdat je ook verse ingrediënten gebruikt en je weet precies wat er in zit.

Hoe je stap voor stap te werk gaat

Begin met het verzamelen van al het kookvocht van de groente die je kookt, gedurende de week. Er zijn uitzonderingen, zoals zuurkool of rode kool. Hoewel, je zou hiermee best kunnen experimenteren. Het vocht van gekookte bietjes gooi ik wel door de gootsteen. De bietjes zelf worden immers dan ook nog geschild.
Verzamel ook het kookvocht van aardappelen. Al dit vocht bewaar je afgekoeld in een (glazen) fles in de koelkast.
Verzamel alle overgebleven “verse” groente die je hebt bewaard. Hier koop ik in de winter elke week een groentetas met biologisch (dynamische) groente. Met z’n tweetjes eten we van een tas voor 4 personen (de inhoud is altijd voor 3 dagen) Mijn soep van deze week bevatte spitskool, paprika, ui, prei, pastinaak, venkel, restjes knolselderij en kruiden (daarover straks meer). Dit kookte ik in een hele grote pan en deed daar het vocht bij van alle groente die we de afgelopen week hebben gegeten. Tenminste als je het hebt gekookt. Hier blijven altijd wel restjes over die ik niet heb gebruik in een gerecht. En daarom heeft mijn soep elke week andere ingrediënten.
Eet jij vlees? Dan zou je kunnen overwegen om het laatste kleine restje jus (mits zelf gemaakt “from scratch”) bij de soep te doen. Let hier op de verhouding vetten en soep. Je wilt natuurlijk geen jus als soep gaan eten.
Je hebt nu een basis soep die je op smaak brengt met kruiden, peper en een weinig zout.

Winterkruiden

Soep breng ik op smaak met kruiden. Ik noem hier winter kruiden, maar in de winter zijn er eigenlijk geen verse keukenkruiden te vinden in de natuur. Als het goed is, heb je een hele lente, zomer en herfst gehad om kruiden te verzamelen en wellicht te drogen, misschien wel in te vriezen. Deze kun je nu gebruiken om je soep op smaak te brengen. Ik denk dan voornamelijk aan keukenkruiden zoals Peterselie, Lavas (maggie), Basilicum, Salie, Tijm, Rozemarijn, Koriander, maar ook de kruiden zoals Koenjit, Kaneel, Komijn, Kardemom, Gember, Pepers, Venkelzaad, Kruidnagel, Nootmuskaat, Knoflook, Paprika enz. Veel kruiden die in winterse gerechten worden gebruikt zijn verwarmend voor de spijsvertering en sommigen helpen ook vetten uit voedsel beter te verteren. Lavas (maggiekruid) is een fijn kruid om de hoeveelheid zout in je eten te vervangen.
Soms hebben gedroogde kruiden een hoger gehalte aan vitamine C dan wanneer ze vers worden gegeten. Voorbeelden hiervan zijn Basilicum en Koriander. De combinatie aan kruiden die ik toevoeg aan soepen varieert altijd sterk. Ik ben ooit begonnen met het kopiëren van de ingrediëntenlijsten van de kant en klaar verpakkingen in de supermarkt of recepten van internet. Soms voegde ik daar wat extra’s aan toe. Maar de overbodige toevoegingen en E- nummers kun je dan overslaan. Ook bouillon blokjes zal je niet snel aantreffen in mijn voorraad kast. Kijk liever op de verpakking naar de ingrediënten en stel zelf je kruidenbouillon samen. Dit is veel gezonder.


Recept voor bouillonpasta (à la Rineke, zie boekentips)
Rineke gebruikt in haar bouillon 250 gram prei (met zoveel mogelijk groen), 200 gram knolselderij of spitskool, 250 gram wortelen, 200 gram bleekselderij of knolselderij, optie: 50 gram zongedroogde tomaten, 150 gram rode ui, 3 knoflooktenen, 100 gram peterselie, 3 a 4 eetlepels zeeslavlokken, 100 gram biesook/selderie, een half vers rood pepertje zonder zaden, 250 gram hymalayazout, 3 goed uitgekookte glazen potten met kunststof deksels (of deksels die niet reageren op zuur)
of 6-8 kleine potjes.

Ze maakt alle ingrediënten schoon en klein en mengt dan alles door elkaar. Ze adviseert portie voor portie in de foodprocessor te doen en daarna alles nog eens goed door elkaar te scheppen. Je kunt vervolgens de potjes vullen met deze pasta. 1 Eetlepel staat gelijk aan 1 bouillonblokje volgens Rineke. Ongeopende potjes kun je lang bewaren op een donkere koele plek.


As extra kun je de soep aanvullen met peulvruchten. Kies dan bij voorkeur gedroogde (die je zelf moet weken en koken) en zeker altijd voor biologisch zonder toevoegingen als je voor potjes gaat. Maak je gebruik van gedroogde peulvruchten? Bereid ze dan zoals je dat altijd doet en voeg ze toe als je de soep gaat maken.

Wildpluk kruiden

In het vroege voorjaar kun je al wandelend verse Brandnetels vinden, maar ook Veldkers, Daslook, Dovenetel, Heermoes, Hennepnetel, Herderstasje, Nagelkruid, Speenkruid (eetbaar vóór de bloei) en Zuring. Verzamel een weinig, zoals een handje vol en meng één van deze Wildpluk-kruiden eens door je soep.

Bewaren

De soep op de foto was de soep van deze week. Ik sneed de ingrediënten in grote stukken en bracht de soep op smaak met wat Nederlandse keukenkruiden. De overgebleven soep bewaar ik altijd in liter flessen in de koelkast. Hier kunnen we een hele week van eten. Maar vandaag stuitte ik op een probleem. De soepgroente was zo groot dat het niet door de hals van de fles paste… Dus pureerde ik de soep en bracht het op kleur met wat Geelwortel (kurkuma), want soep moet er wel smakelijk uitzien qua kleur. Zonder Geelwortel was de soep wat roze door de paprika. Als alternatief voor Kurkuma kun je de soep op kleur brengen door er tomaten aan toe ge voegen. Dit geeft dan ook weer een hele andere smaak aan de soep. Kies voor biologische tomaten (puree) of bio tomatensaus zonder toevoegingen. Bewaar je soep altijd in de koelkast of vries het in wanneer je het niet binnen 3 dagen kunt eten.

Vind het spannend om zo te beginnen? Dan heb ik hier wat boekentips voor je
Rineke Dijkinga – Alles draait om je hormonen (een heel fijn boek met gezonde recepten en waardevolle info)
Voedsel als medicijn – met uiteraard ook recepten
Het grote wildplukboek – Mooi vormgegeven, lekkere recepten
Eetbare wilde planten (must-have)
Kruiden en Specerijen – met verrassende verhaaltjes over specerijen en kruiden

Handig:
RVS trechter (met grotere opening)
Fles met schroefdop Voor bewaren van de soep (controleer of de opening van de trechter past)
Weckpotten werken uiteraard ook prima

Vanaf maart is het weer een mooie tijd om kruiden te vinden die je kunt toevoegen aan je soepen (sauzen en nog veel meer). Wil je leren wildplukken? Bekijk dan mijn aabod bij de activiteiten of stuur me een berichtje.